当然也不少地方选的是猪头肉，很多人认为这样肉会更有嚼头，吃的时候口感会更好。

但是陵镇人认为香菇的味道本来菌香味浓，却总人让觉得太素，就选了有油脂滋润的五花肉。

肉在剁蓉之前要先拍散松，不用刀背拍，用实心的木棒儿，捶个几分钟，肉质会更细腻，做出来的馅儿也会更加结实弹牙。

把馅儿抹好在香菇伞窝里之后，上锅蒸之前，汤芫还会煎上一煎。

香菇的味道本来就浓，有人受不得这种味道，说是闻着发晕。但汤芫选的香菇只有菌菇的鲜香，再过上泡过，那股让人发晕的味道已经淡了很多。

煎过之后的香菇，菌香会更加融入肉沫里，而不是单纯的水蒸味儿。

这蒸和煎也很讲究，汤芫特地在屋子后面挑个地儿，拿了九块砖，砌个简易的三角灶，架上一只之前快要煮裂的砂锅，生的柴火煎。

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