将七禽处理完成，改刀腌制。

由于不知道当地土质，张伟取来小麦粉，加入少部分的焦糖、牛奶、干净的细沙柔在一起。

用荷叶、棉线缝制出袋子，将腌制好的七禽放入其中。

外部在裹上准备好的沙子面团，放入木火中闷烧。

这一步的关键是火候，由于体积过大，必须用小火。

不然外部焦烂后，内部还是生的。

最初的版本，四套宝采用的是熬汤的制作方法，讲究汇聚四珍禽为一味。

但这个做法有明显的缺点，汤水会混淆四珍禽的味道，而由于大小关系，鸭子的味道集中，而内部的鹌鹑几乎影响不到什么。

而张伟的选材中，最内部的酒浆蜂鸟同样体积小巧，味道清寡。

若用熬汤的方法，这一味基本就属于浪费了。

在火焰中，厚重的面团立马变干变硬，黑漆漆的外壳布满裂纹，内部的水分在缓缓蒸发。

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