“这围、配、镶、酿呢,说地就是宫廷菜的造型艺术,围字,“围“就是以素围荤,以小围大,并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点,来协调整盘菜肴的色泽调味,烘托主料,突出主味,使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”
““配“,就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起,从而赋予一种特定的寓意,如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”
““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料,使菜肴更富有逼真的形象,如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”
““酿“就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内,使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”
Loading...
未加载完,尝试【刷新网页】or【关闭小说模式】or【关闭广告屏蔽】。
使用【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开并收藏!
移动流量偶尔打不开,可以切换电信、联通网络。
收藏网址:www.haimabooks.com
(>人<;)