花打四门最重要的是两点，对锅中食材的掌控能力，和对火候的控制程度。

如何均匀的让食材受热，保证每个地方按照自己心中的想法去控制，这是一个重要的事情，比如金边白菜，如何控制外焦里嫩，保持金边锁白玉的样子，是对厨师有着极为严格的要求。

其次最重要的便是掌控火候，脆嫩爽口，饱吸汁水，这一切都需要火候说了算，汤小康昨天第一次尝试的金边白菜，不对…把它叫做金边太菜有些太高看了，应该是黑焦白菜。

就是因为火候完全没有控制好，所以吃起来的时候才会觉得嚼不烂，影响口感。

这些东西没法偷懒，都是要一步一步练习起来的。

还有就是，汤小康心中也有一些想法，想在今天试验一下，看看是不是跟自己思索出来的道理是一样的。

最先练习的就是颠勺，这些在刘老爷子给汤小康的秘籍上都有记载，而且还是经过李秉公改良过的现代版。

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