“不算南堂，那道清炖狮子头是蓉城四大名园之一宫保府的看家菜，当属公馆菜。”

陶燃一句话算是解答了，论清炖狮子头的源头，自然是从淮扬菜传过来的，但淮扬菜在清末民初之时有所没落。

原因是由于盐商的倒台，那些高档精细的淮扬菜手艺一下子就成了屠龙术，普通民众吃不起，餐馆顾虑成本更不愿做，名厨们纷纷离开淮扬，前往华夏各地，比如魔都着名的扬州饭店创始人莫有财三兄弟（莫家菜），就是那个时期的人物。

在解放前，南北权贵集中于川省，这才有了这道南菜川味的川菜清炖狮子头，包括俞凤岗公馆的鸡包翅、邓锡侯公馆的全家福，也都是从淮扬菜里传过来的。

为什么要单独提这一点，因为南堂是要赚钱的，它是要盈利的。

包括旧时的包席馆，有些店面不设用餐，厨师上门办席，材料全由客户包办的，厨师只需要带上关键调料，相当于纯卖艺。

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