也许绝大多数人都想象不到，陶燃这江户前终极二十贯中最为辛苦的一贯，其实是玉子烧。

玉子烧是一种非常简单的料理，传统的做法是在鸡蛋里加入鱼糜，也就是鱼肉泥，以前的寿司店一般用的是白身鱼，而小野二郎用的是山药和沙虾，之后也很快的传了开去。

如斋藤孝司等新派寿司职人则会去除掉山药，只保留虾泥的部分，因此口感上更加的Q弹，玉子烧便会类似西餐中的布丁。

这只是材料的配比，每家在烹饪手法上也有不同。

哪怕是修行十年才能开始的小野二郎家，所使用的手法也是相对而言简单的，即煎完一面后，翻面再煎另一面。

最费时费力的手法，是两面同时开始，也就是玉子烧的下面是文火的碳炉，接着职人拿出一个长柄托盘，上面放着燃烧的炭火，举着它一动不动的放在玉子烧上面烧上2个小时。

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