什么是大肠的顶撸手法？

说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。

就是要把大肠翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥肠肥肠嘛，油去多了也是会影响口感的。

肉联厂在预处理的时候是不翻肠的，就是在肠头位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了，都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。

所以你要是购买整根的卤大肠就会发现，在大肠的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。

只是久而久之，大家都图省事习惯了，还有几个会规规矩矩用老式的手法？就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过，所以当他见到周栋的手法规矩，自然是交口大赞。

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