“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……
比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。
油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。
西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”
周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”
“双锅?”
老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。
“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。
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