鳗鱼头和鱼骨也不会浪费，鱼头去掉鳃等杂物后破成两半，鱼骨切断。

大铁锅清油爆香八角和香叶，将鱼头和鱼骨煎至表面金黄微焦，烹入黄酒和半勺老醋，加小葱结注入鸡骨高汤炖煮。

相比于猪骨或者牛骨炖成的高汤，鸡骨高汤颜色清亮微黄泛白，味道也更为清淡，不会影响鳗鱼汤的原味。

要想熬出一锅奶白的鱼汤，煎炸鱼骨和老醋一样不可或缺。

在老醋的作用下，鱼骨鱼头中的钙质和胶原蛋白能够快速析出，融入汤中。

而滚开的汤锅水花也很快变成奶白色，甚是漂亮。

熬鱼汤尤为重要的一点，在鱼汤汤锅滚开之前不可加盖。

而要让第一次沸腾的蒸汽毫无保留的析出，这是能带走绝大多数的腥味的不二法门。

而当锅中翻滚的汤水能够带起鱼骨鱼头共同翻腾沉浮时，还要再次加入一勺黄酒，才能盖锅改小火。

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