鳗鱼头和鱼骨也不会浪费,鱼头去掉鳃等杂物后破成两半,鱼骨切断。
大铁锅清油爆香八角和香叶,将鱼头和鱼骨煎至表面金黄微焦,烹入黄酒和半勺老醋,加小葱结注入鸡骨高汤炖煮。
相比于猪骨或者牛骨炖成的高汤,鸡骨高汤颜色清亮微黄泛白,味道也更为清淡,不会影响鳗鱼汤的原味。
要想熬出一锅奶白的鱼汤,煎炸鱼骨和老醋一样不可或缺。
在老醋的作用下,鱼骨鱼头中的钙质和胶原蛋白能够快速析出,融入汤中。
而滚开的汤锅水花也很快变成奶白色,甚是漂亮。
熬鱼汤尤为重要的一点,在鱼汤汤锅滚开之前不可加盖。
而要让第一次沸腾的蒸汽毫无保留的析出,这是能带走绝大多数的腥味的不二法门。
而当锅中翻滚的汤水能够带起鱼骨鱼头共同翻腾沉浮时,还要再次加入一勺黄酒,才能盖锅改小火。
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