一个醉字，道尽个中真意。

即使六次往复扫汤，也不能达到黄老先生所要求的标准，必须要以扫汤的鸡肉茸“醉”之。

醉即倒也，所以又称“堕汤”。

实际上，经过六次扫汤之后，高汤之中的杂质几乎完全除尽，即使有，却也不是肉眼可以观察到的。

这个“醉”或“堕”字，意指高汤本身的味道积淀。

用鸡肉茸再经炖煮，把高汤的色、香、味组合柔化，为高汤增添一份醇厚与余味。

醉汤完成后，一锅高汤汤色明亮橙黄，澄澈如茶。

汤表面再无一丝油脂，即使在深深的汤锅中也能一眼望尽锅底。

开水白菜，自离不开这唯一一味看得见的食材。

“菜不可高于三寸半，叶绿肉厚的北方白菜为首选。”

——这是白菜的选材标准，简单却不简单。

北方的白菜最为甜嫩，而各类品种的白菜中，有一种名不见经传的早春白菜。

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