后厨。

江达站在特大号菜板前，轻轻用刀片开猪肚肚头，呲啦一下，剥去外皮，动作干净利落。

接着，在清水中洗净猪肚，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深度控制在其肚厚的2/3，呈鱼网状。

然后将其切成2.5厘米见方的块，放入碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水待用。

接下来处理鸡胗，还是剞成斜十字花刀，深控制在鸡胗厚度的2/3，用清水洗净，放入另一碗中。

锅内放清水，置旺火烧至八成熟，先放鸡胗，后放肚头一焯，立即捞进汤碗。

再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面。

汤锅内放入清汤750毫升，酱油、精盐、葱椒黄酒各15克置旺火烧沸，打去浮沫，浇入汤碗内。

江达开嗓：“三十二号桌凤凰于飞，上菜——”

两个服务员立马行动，一个端汤锅，一个用托盘呈汤碗，辅一落桌，立即将碗内主料推入汤内。

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