三分熟的牛排本身就不用不着太长的时间，根据实际情况大概需要1～3分钟。

这个火候不是很好掌握，毕竟一个不留神就可能煎的过火，那将是无法挽回的失误。

但是对于威尔斯这样的名厨来说，并没有什么难度，他有着多年做牛排的经验，闭着眼睛，光听煎牛排时起油的声音，就能判断几分熟了。

普通人做牛排，当外部的那层肉变色了后，就没法精准的掌控火候，这时可以用指尖轻轻按压牛排，根据不同的触感，得到此时的熟度。

外部变色，触感像耳垂那块软肉一样，牛排就是三分熟。如按压脸蛋的感觉，就是七分熟左右。摸着很硬，如按额头，就意味着牛排已经全熟了。

当然牛肉的不同部位煎的时间也不一样。最嫩的菲力牛排单面甚至只需煎几十秒钟。

像肉眼牛排，虽然没有菲力牛排那么嫩，却是最适合做成三分熟的，烹调时肉里的油花会化掉，与周围的瘦肉融合起来，因此除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化开的甜味，遮盖了生肉的腥味。

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