尽管镬气两字看似玄学，可它的原理依旧是那个老生常谈的美拉德反应。

即通过高温焦化食材，产生更多的风味物质。

但镬气也确实有玄学的资本，最直观的体现，就是香气。

镬气菜品的香气和用严谨的美拉德反应做出来牛排，两者有着明显的区别。

那么食物的香气，通常又是由什么构成的呢？

可能绝大多数的人并不知晓，构成香气的物质有接近200种左右。

主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，食物的香气主要是通过如此繁杂物质的量加作用，协同作用，分离作用，抑制作用等实现的。

在已知味觉包括了人类绝大多数感官作用的前提下。

如果说附着在牛排表面的焦化层是牛排风味的体现，那么眼下这愈演愈烈的香气，就是蔡博文这份鱼香鸡蛋风味最直观的体现。

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