惠灵顿牛排只需要酥皮包上去就可以了,而这道孤儿鸽胸得先卷,还必须得卷着包,不然芝麻会散,之后的修整也比酥皮要麻烦的多得多。
惠灵顿牛排的酥皮包裹完把多余部分切除就可以的,但这道孤儿鸽胸不行,因为薄饼是有一定的硬度,并不像酥皮那样软。
要是和酥皮一样软的话,它达不到外观如同建筑物一般的效果,包裹完后要先切,切完之后再封,封的时候还得依靠抹刀和厨师的技艺。
原版惠灵顿鸽胸的具体步骤和这类似,只是原版并没有用浇切虾的技术,外皮也不光只有黑白两色的芝麻,还有许多葵花籽之类的都东西。
但无论原版与否,这道菜的制作,都是必须要精准的测量,否则无法达到那种艺术品一般的效果。
里面包裹的鸽胸、鹅肝、鳗鱼,切下来的时候全都是精确测量过的。
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