酱之所以没办法当烹制海鲜的辅料，原因就在于酱的味道太过浓郁会盖过海鲜本身的鲜味，从而破坏菜的整体味道，当然这里说的酱是黄豆酱，所以这个世界上还没人傻到用黄豆酱去当海鲜的辅料，但别人不能并不代表陈大官人不能。

他用的酱是黄豆酱没错，但这黄豆酱陈致远却先用海鱼的鱼油翻炒了一遍，让所有的豆瓣都沾染上鱼肉散出来的腥味，在加上一点胡椒粉与姜汁翻炒，使得豆瓣酱少了本身的酱香味，同时也去除海腥味，进而融入进几分海鲜的鲜味，这点说起来简单，但做起来却不简单，首先火候的问题就很难掌握，火大会破坏豆瓣与鱼油的融合过程，也会让胡椒粉与姜汁失去去除酱香味与腥味的作用，使得豆瓣酱的味道变成个四不像，火小了则无法然让豆瓣酱融入鱼油所蕴含的鲜味，总之火候必须始终保持一个精准的程度，不然这豆瓣酱就毁了。

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