江户前寿司的一个特点，就是在寿司成型的一刹那，寿司师傅会为客人往寿司上刷上一层酱油。

造成这一原因是因为最早江户时代的江户前寿司，都是露天的路边摊，而当时的酱油是一种贵重而稀缺的调味品，所以为了避免客人浪费，就由师傅亲手为客人刷上酱油。

随着时代进步，酱油不再是一种贵重的调味品，亲手刷酱油这一举动，也变成了一项费力不讨好的劳力成本。

可要是让客人自己去沾，弄不好寿司就散掉了，而且也没有办法精准覆盖鱼肉的表面。

其中的酱油也并非只有一种，而是两种，均为特制酱油，一种较为浓郁，适合腌渍过后食材，另一种较为清淡，内含酒香，适合除腌渍外的所有寿司食材。

…………

牙鲆属于鲽形目鱼类，这类鱼统称平目（HIRAME），也就是我们常常说的比目鱼。

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