牙鲆、寒鰤、金目鲷,三者都是白身鱼。
尽管鲜味彼此不同,可在鱼肉本身的风味强烈感上,确实是较鲔鱼等赤身鱼类要平淡的。
这三贯白身鱼的巅峰之后,也确实需要一个浓重的收尾,没有比一贯寿司当中的“横纲”——小肌更合适的了。
作为盐醋腌渍的光物,每家江户前寿司在他的表现手法上又有不同。
先是不同产地小肌在腌渍上的不同,诸如小野二郎,尤喜江户湾的小肌,据他本人所说腌渍的时间会比其他的小肌要短;再是表现手法上的不同,小肌可以说是一家店玩法最多的一种鱼类,仅仅是刀花就可以剞上数种,比如斋藤孝司的直纹花刀,当然不剞也算是一种,比如小野二郎就很喜欢全鱼握而不剞花。
这种有表演性质的东西,自然难不到怪物一般的陶燃,先是在整条小肌的中段斜开一个大口,在两旁剞上两道平行的斜纹,接着在上段和下段剞上十字花刀。
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